皇室贡品 中外 岳阳特产滋补养颜长乐甜酒 春节礼品米酒

一、长乐甜酒的起源

    甜酒，又称糯米酒、米酒、江米酒、酒酿、醪糟，其主要原料为糯米。

         甜酒，古代称之为“醴”，上古之时已有之，安阳出土的殷墟甲骨文中，便有关于“醴”的记载。《诗经》中有云：“为酒为醴”，可见Zui晚在西周时，“醴”就已经是与“酒”并存的一种饮品了。“醴”以其甘甜味美而闻名于世。《庄子》有云：“君子之交淡如水，小人之交甘如醴。”醴之甘甜味美，由此可见一斑。自秦汉以后，中原战乱不止，几度发生夷狄南侵之事，华夏文化道统重心逐渐南移，甜酒在北方的传承逐渐断绝，在相对安稳的南方反而得以保存，至今已有三千多年甚至更久远的历史。

        长乐甜酒，出于醴，但又不完全同于醴，是在醴的基础上进行改良后所得的一种饮品。《说文解字》中说“醴，酒一宿孰也”，也就是说“醴”的酿造发酵，只需一个晚上，而传统的长乐甜酒的酿造发酵时间，较“醴”更长一些，大概需要2－3天，味道却胜过“醴”，大有青出于蓝而胜于蓝之势。

二、长乐甜酒的发明

    长乐甜酒的酿造，始于何时，并无信史可考，但其由来已久，却是众所周知。在长乐镇，随便找个人一问，便可以听到关于长乐甜酒起源的故事。

         据说，北宋真宗景佑年间，长乐街照壁巷有一姓陈名玉昆的年青人，幼年丧父，靠其母纺织针线拉扯大。玉昆成人后以帮工、打柴为业，事亲至孝，是全街出名的孝子。 某日，老母想吃糯米饭，玉昆去米店籴来一升糯米，当天中午即把糯米饭煮好。谁知到吃饭时，母亲突发胃病，玉昆连忙寻医抓药为母亲治病，同时又把糯米饭盛出用钵装好，为了保温用絮被包裹好放在火炉边，以备母亲随时食用。谁知老母亲一连多日粒米未进，到第三日中午其母病情稍有好转，说想吃糯米饭。玉昆见母亲病好高兴异常，忙把包裹打开，一股浓郁的酒香扑鼻而至。玉昆心道不好，只怕糯米饭坏了，可把木盖揭开，只见米饭洁白如玉、剔透晶莹，四周清水漾漾，用竹筷夹起一试，入口温软，酒香四溢，味甜如蜜。玉昆忙盛了一碗给母亲。老人家一试果然好吃。玉昆问娘这是何故。娘说：儿啊，是你的孝心感动了天地，是上天赐给的甜酒。玉昆将信将疑，于是仔细观看甜酒，发现内有一些小黑籽，是一种叫曲花草的籽，原来是自己在盛饭时不小心将砍来做柴烧的曲花草的曲花弄了一些在米饭里，玉昆心想一定是这曲花起了作用。于是，第二天他又籴来一升糯米，如法炮制，并拌上一些曲花。三天后一看，果然如前一样。母亲吃了两次甜酒，病全好了，而且面色红润，好象年轻了许多。玉昆大喜，忙和母亲商量，决定在长乐街上开一家甜酒铺，择吉日开张，并挂出了“长乐陈记甜酒”的招牌。街坊邻里都来道贺，并尝试甜酒，果然酒香四溢，入口生津，味甘如蜜。 玉昆的生意越做越好，后来，他将这酿造方法传给街坊亲友，千百年来，代代相传。

         到了元朝，元顺帝未登大宝之时，受封在靖江，赴藩经过长乐，曾饮此酒而大悦，赞曰：长饮此酒，乐而忘忧。有人说长乐镇就是由此而得名。后来，清乾隆帝三下江南，曾经驻驿长乐，品酒后赞不绝口，御笔亲题“长乐甜酒”，长乐甜酒始得其名而誉满四乡。

三、长乐镇的人文历史

        长乐镇，地处汨罗市东部，东枕智峰山于后，南揽汨罗江入怀，钟灵毓秀，得天独厚，自古便为湘东北之通衢。

        长乐镇曾是古罗郡郡治之所在，隋唐时，长乐镇为古湘阴县、古岳阳县县治之所在，商贾云集、人文荟萃至此已有一千五百余年。唐朝之后，治所他移，几经岁月变迁，原来的长乐城变成了后世的长乐镇，不再为南来北往之客所熟知，而让长乐重新焕发青春，喧声海内的，却正是这不起眼的小小甜酒。

四、长乐甜酒的酿造

        长乐甜酒，既有悠久的历史，又胜在工艺颇为简单。在长乐镇，家家户户都能做甜酒，而随着工艺流传，渐传渐广。汨罗周遭之地，几乎没有人没喝过长乐甜酒之，但凡有喜庆之事，主家不酿甜酒以待来客者，便不能称之为好客。到了春节这种举国上下团圆之日，家家必备甜酒，以喻甜美之意。 

         不过，的长乐甜酒，虽然工艺不繁复，但在用料及容器、窖藏要求上，却极其讲究。甜酒的香甜可口要靠酝酿的三个条件：一是长乐的酒曲；二是“三粒寸”糯米；三是清澈的井泉水。酒曲，须选用本地所产曲花籽制成的甜酒曲；酿酒用米，须采用本地特产的“三寸糯”，要求米粒饱满、色白有光泽、无杂质、无霉变、无虫伤；酿酒用水须用新汲取的深井井水，同时采用陶器制品与竹木制品作为酿酒工具，经过较严谨的工艺流程，酿出的甜酒，视之晶莹可鉴，闻之馥郁芬芳，食之唇齿留香，品质的长乐甜酒可称为人间佳酿、天下至味。 

其具体酿造方法举例如下:

a、配料：

      糯米4000克、冰糖500克，水2000毫升，甜酒粉(酒曲)适量。
b、做法：

       1、选米淘洗：选上等三粒寸糯米，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。
        2、上甑蒸熟：将米捞入箩筐冲清白浆，沥干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，至上齐大汽后5分钟，揭盖向米层洒入适量清水。再蒸10分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下甑。
        3、拌曲装坛：米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却，待温度降至36～38℃不烫手心时，即可撒第一次红曲，再翻动一次，撒第二次红曲，并拌和均匀，用曲量为米量的6～7％。温度控制在21～22℃左右，即可入坛。按每100千克原料加净水160～170千克的比例，同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀后加盖，静置室内让其自然糖化。

      （以上部分即为带糟甜酒，就是我们通常所说和长乐甜酒，其食用方法在后面将有说细介绍）
        4、发酵压榨：装坛后，由于内部发酵，米饭及红曲会涌上水面。因此每隔2～3天，要用木棒搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖麻布等，使其下沉而更好地发酵。经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，酒精逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料，装入酒箩内进行压榨，让酒糟分离。
        5、澄清陈酿：压榨出来的酒通过沉淀后，装入口小肚大的酒坛内，用竹叶包扎坛口，再盖上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房内，用谷皮堆满酒坛四周，烧火熏酒，使色泽由红逐渐变为褐红色。再经30天左右，即可开坛提酒。储存时间越久，酒色就由褐红色逐渐变为金黄色，成为酿美酒。每100千克糯米可酿造米酒200千克。

     （去糟的甜酒一般称为米酒） 

五、长乐甜酒的营养成

    长乐甜酒的主要营养成，主要为糖、蛋白质、氨基酸、及人体所需的多种维生素和矿物质。

在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中，糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。 甜酒曲中Zui主要的作用物质是根霉，常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉)，米根霉等。黑根霉Zui适宜的温度在30℃至35℃，37℃时不能生长( 也有说:黑根霉的Zui适生长温度约为28℃，超过32℃不再生长)；而米根霉发育温度为30℃至35℃，Zui适宜温度为37℃，41℃时不能生长。 

    长乐甜酒中的糖，又分为单糖和双糖。有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。

    长乐甜酒还含有大量的有机酸。这些有机酸，大部分是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生的。所含的有机酸主要有乳酸、乙酸、柠檬酸等。这些有机酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用。

        大米中大部分的蛋白质是不溶于水的（谷蛋白【主要成分】、醇溶蛋白、清蛋白【溶于水】、球蛋白），只有经过发酵，才会被分解成为游离氨基酸和多肽类物质，这对于增强人体所需的营养有很大的帮助。

    长乐甜酒中还富含维生素b和维生素e及人体所需的多种矿物质。这些物质大部分都是大米中本身含有的，主要是他们的结合形式产生了变化，以及根酶在发酵时也会产生一些维生素。

六、长乐甜酒的营养功效

    长乐甜酒甘甜芳醇，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，助消化。经过加工酿制的糯米，营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。用长乐甜酒炖制肉类，能使肉质更加细嫩，提高其营养品质。长乐甜酒还能提神解乏、解渴消暑，促进血液循环。对于那些面色不华、自汗、或平素体质虚弱、头晕眼眩、面色萎黄、少气乏力、中虚胃痛的病患之人，常饮长乐甜酒，能有很好的疗效。
   长乐甜酒是糯米经过根霉（还有少量的毛霉和酵母）发酵后的产品，化学成分以及物理状态都发生了很大的变化。其中的淀粉转化为小分子的糖类，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂类的变化以及维生素和矿物质等结合状态的变化，都为它的营养功能的提高产生了有效的促进作用。它的营养功能也正是基于这种化学和物理变化而产生的。

所以说，长乐甜酒，除了是一种风味饮品外，还是一种舒筋、固气、提神醒脑、调经活血、催乳丰胸，去风湿的滋补品。

    甜酒有“百药之长”的美称，是医药上很重要的辅佐料或“药引子”。中药处方中常用甜酒浸泡、烧煮、蒸灸某些中草药，或调制人参再造丸及各种药酒。 

    甜酒还具有很强保健功效。冷喝有消食化积和镇静作用，对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有疗效；烫热饮用能驱寒祛湿、活血化淤，对腰背酸痛、手足麻木和震颤，风湿性关节炎及跌打损伤等有益；如与鸡蛋、红糖同煮或冲服，则补中益气，强健筋骨，可防止神经衰弱，神思恍惚，头晕耳鸣，失眠、健忘等症；如分别与桂圆或荔枝、红枣、核桃、人参同煮，有助阳壮力、滋补气血之功效，对体质虚衰、元气降损、贫血等有疗效。

    因为酒酿中含有能促进女性胸部细胞丰满的天然荷尔蒙，其酒精成分也有助于改善胸部血液循环，调经活血，对刚生小孩的产妇来说，催乳效果。所以甜酒还具有催乳和丰胸的效果。 
    甜酒适合所有人食用。温中益气、补气养颜。中老年人、孕产妇和身体虚弱者更加适合。常饮长乐甜酒，对身体健康极有益处。 

七、长乐甜酒的食用方法

a、带糟食用法：

    1、甜酒冲蛋，将水烧沸，加入适量的带糟甜酒再煮沸，然后把鸡蛋打入碗或杯等器皿中，充分拌揽后，把煮沸的甜酒冲入盛蛋的器皿中。

    2、甜酒还可伴汤元、糍粑、年糕、桂元、荔枝、红枣、核桃、人参等煮食，将这些食材煮熟时加入适量甜酒再煮沸，还可冲入鸡蛋、鸭蛋等、还可加入适量的红糖、白沙糖、冰糖、蜂蜜等，增添风味和口感，任君拼选。

b、去糟饮用法：     

    甜酒去糟后称为米酒，米酒香气浓郁，酒性温和，营养丰富，很受人们的欢迎。米酒饮法多样，冬天多用温饮，放在热水中烫热或隔火加温后饮用；夏天多用冷饮，即不作处理，开瓶倒入杯中饮用；也有采用冰镇法，在玻璃杯中放些冰块，注入少许米酒，再加水稀释饮用；还有将米酒冲入适量汽水等饮料作汽酒饮用。 

c、用作调料：     

    甜酒酒香味浓郁，富含氨基酸等物质，在烹调荤菜时，加入少许，不仅可以去腥，而且可以增加食物的鲜美味道。甜酒还可腌制鱼、鸡、鸭、牛、羊、猪肉等。

八、长乐甜酒的创新和发展

        在经济高速发展的今天，长乐甜酒已逐渐由原来的家庭作坊式生产，逐渐走上产业化的道路。湖南誉湘农业科技发展有限公司，在保留传统酿造技艺的同时，以更加先进的工艺，推出了多样化的长乐甜酒系列产品，形成了自己独具特色的品牌。2001年,在湖南省第三届农博会上,长乐甜酒一举获得金奖，被评为Zui畅销产品，2004年，又被国家农业部认定为无公害农产品。特别是在2012年中国中部（湖南）国际农博会上，湖南誉湘农业科技开发有限公司生产的“誉湘”牌长乐甜酒又再一次荣获金奖。长乐甜酒誉播三湘大地，走向全国，真正成为Zui富盛名的湘北地方特色产品。